2. 0. 1 廚房 kitchen
加工制作、 烹飪食品及相關配套功能區域的用房。 根據使用性質不同可分為商用廚房
和家用廚房。
2. 0. 2 商用廚房 commercial kitchen
諸如餐飲行業的飯店、 酒樓、 餐廳以及工廠、 院校、 機關、 部隊、 醫院、 企事業單位、
火車、 輪船的食堂（飯堂） 等類型的廚房， 該類廚房生產規模大， 能夠提供眾多顧客同時
用餐， 由不同功能的工作區域或小型廚房組合而成。
商用廚房主要包括進貨區域、 儲存區域、 加工區域、 備餐區域、 配套區域等。 根據也
可以分為食品處理區域和輔助區域。
2. 0. 3 中央廚房central kitchen
由餐飲連鎖經營企業建立的， 具有獨立場所及設備設施， 集中完成食品或半成品制作
加工并直接配送給本餐飲連鎖經營企業相關門店的廚房。
2. 0. 4 進貨區域 goods unloading area
將食品原料、 貨物進行分類、 質量驗收、 數量清點等交接的操作區。
2. 0. 5 儲存區域（庫房） store room
包括食品庫房和非食品庫房。 食品庫房包括主食庫、 副食庫等； 非食品庫房包括雜品庫等。
2. 0. 6 加工區域 processing area
指食品加工操作區域， 包括了粗加工區、 切配區、 餐用具清洗消毒區、 烹飪區、 餐用
具保潔區、 專間、 專用操作區等空間。
2. 0. 7 備餐區域 pantry section area
主、 副食成品的整理、 分裝、 分發及暫時置放直接入口食品的專用場所。
2. 0. 8 配套區域 auxiliary area
指辦公用房、 工作人員更衣間、 沐浴間、 衛生間、 清潔間、 垃圾間等輔助配套的區域。
2. 0. 9 食品處理區域 food processing area
指貯存、 加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、 容器、 工具等） 等的區
域。 根據清潔程度的不同， 可分為清潔操作區、 準清潔操作區、 一般操作區。
2. 0. 10 清潔操作區 clean operating area
指為防止食品被環境污染， 清潔要求較高的操作場所， 包括專間、 專用操作區。
2. 0. 11 廚房專間 kitchen special room
處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間， 包括冷食間、 生食間、 裱花間、 中央
廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。
2. 0. 12 廚房專用操作區 Kitchen special area
處理或短時間存放直接入口食品的專用操作區， 包括現榨果蔬制作區、 果蔬拼盤制作
區、 備餐區（暫時放置、 整理、 分發成品的區域） 等。
2. 0. 13 準清潔操作區 Quasi clean operating area
指清潔要求次于清潔操作區的加工制作區域， 包括烹飪區、 餐用具保潔區。
2. 0. 14 烹飪區 culinary area
指對經過粗加工制作、 切配的原料或半成品進行熱加工制作的區域。
2. 0. 15 餐用具保潔區 cleaning area for food appliances
指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、 工具的區域。
2. 0. 16 一般操作區 general operation area
指其他處理食品和餐用具的區域， 包括粗加工區、 切配區、 餐用具洗消間、 餐用具存
放區和食品庫房等。
2. 0. 17 粗加工區 roughing area
指對原料進行挑揀、 整理、 解凍、 清洗、 剔除不可食用部分等加工制作的區域。
2. 0. 18 切配區 cutting area
指將粗加工制作后的原料， 經過切割、 稱量、 拼配等加工制作成為半成品的區域。
2. 0. 19 餐用具清洗消毒區 decontamination room
指清洗、 消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、 工具的區域。
2. 0. 20 餐用具存放區 tableware storage area
存放經清洗、 消毒后的餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、 容器的場所。
2. 0. 21 垃圾房 waste holding room
將食品加工、 銷售及食用過程中產生的垃圾進行分類、 暫存的操作區。
2. 0. 22 燃氣探測器 gas detector
根據探測對象不同， 燃氣探測器分為兩種： 僅針對 CH4 探測應采用可燃氣體探測器，
同時針對 CH4 及 CO 探測應采用復合探測器。
